Quesos azules

El queso azul es un tipo de queso caracterizado por la presencia de vetas o manchas azuladas producidas durante su maduración. Estas vetas aportan aromas intensos, sabores profundos y un punto picante que puede variar según la variedad, el tipo de leche y el tiempo de curación.

Existen numerosos tipos de queso azul elaborados con leche de vaca, oveja o cabra. Algunos presentan una textura suave y cremosa, mientras que otros son más firmes, intensos y picantes. La humedad, el tiempo de maduración y el método de elaboración influyen directamente en su sabor.

Hay algunas Denominaciones de Origen de quesos azules muy importantes, como la DOP Cabrales, DOP Gamonéu o la DOP Picón Bejes-Tresviso.

El moho característico del queso azul suele ser Penicillium roqueforti. En algunas variedades también se utiliza Penicillium glaucum.

Estos cultivos se añaden de forma controlada durante la elaboración. Después, el queso se perfora para que entre oxígeno y el moho pueda desarrollarse, formando las vetas azules o verdosas y aportando su aroma, sabor intenso y textura característica.

Es un moho alimentario seguro, distinto del moho que aparece cuando un alimento se estropea.

Para disfrutar plenamente de su sabor, conviene sacar el queso azul de la nevera unos 30 minutos antes de servirlo. Así recupera parte de su cremosidad y se perciben mejor sus aromas y matices.

Sí, el queso azul se puede congelar, aunque su textura puede cambiar ligeramente después de descongelarlo. Por este motivo, el queso azul congelado suele aprovecharse mejor en salsas, cremas, gratinados y otras recetas que para consumirlo solo.