A todos nos gusta el jamón, pero muchas veces nos confundimos con la clasificación que se hace de este producto. ¿Sabemos bien las distintas clasificaciones que se hace de este manjar?
El jamón se clasifica en base a dos criterios:
- La raza del cerdo, que es lo que nos permite identificarlo como jamón ibérico.
- La alimentación del cerdo, que nos dice si es de bellota, de cebo campo o de cebo.
Clasificación en base a la raza del cerdo
La clasificación en base a la raza nos permite identificar si el cerdo es ibérico o no. Según la normativa, para que un cerdo sea considerado ibérico debe poseer un mínimo del 50% de pureza de esta raza. Esto permite que se den las siguientes combinaciones:
- Ibérico 100%: padre y madre son ibéricos certificados
- Ibérico 75%: madre 100% ibérico y padre 50% ibérico
- Ibérico 50%: madre 100% ibérica y padre no ibérico
Que el cerdo sea ibérico es muy importante para la calidad y el sabor del jamón. Los cerdos ibéricos filtran la grasa en los músculos, de forma que su jamón es más jugoso, tiene más aroma y su textura es más deliciosa. En cambio, los cerdos blancos no tienen la capacidad de filtrar la grasa y, por lo tanto, su jamón no tiene el mismo sabor ni calidad.
Nosotros nos vamos a centrar en los cerdos ibéricos (más del 50% de raza pura), ya que son autóctonos y de mejor calidad.
Clasificación en base a la alimentación del cerdo
La alimentación del cerdo es fundamental para definir la calidad del jamón. Los cerdos que hacen montanera disfrutan de la dehesa y se alimentan de los recursos naturales que ésta les proporciona: bellotas, pastos naturales, hierbas, etc. Y esto, mejora la calidad y el sabor del jamón.
Si atendemos a la alimentación que ha seguido el cerdo, encontramos 4 categorías distintas de jamones:
- Jamón de Bellota 100% Ibérico
- Jamón de Bellota Ibérico
- Jamón de Cebo de Campo Ibérico
- Jamón de Cebo Ibérico
ETIQUETA NEGRA: Jamón de Bellota 100% Ibérico
Garantiza que el padre y la madre del cerdo son 100% de raza ibérica, y que han sido alimentados con bellotas y recursos naturales de la dehesa.
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ETIQUETA ROJA: Jamón de Bellota Ibérico
Está destinada a cerdos con un 75% o 50% de raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y recursos naturales de la dehesa.
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ETIQUETA VERDE: Jamón de Cebo Campo Ibérico
Destinada a ejemplares de 100%, 75% o 50% de raza ibérica alimentados a base de pastos y piensos naturales del campo.
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ETIQUETA BLANCA: Jamón Cebo Ibérico
Destinada a ejemplares de 100%, 75% o 50% de raza ibérica, alimentados a base de piensos naturales, cereales y leguminosas en granjas.
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