¿Qué es la montanera?
En la mayoría de explotaciones de cría de cerdos ibéricos, los cerdos están en libertad por la dehesa durante todo el año, pero el periodo de octubre a marzo es un periodo fundamental para la cría del cerdo ibérico, ya que se da lo que se conoce como montanera.
La montanera es ese periodo en el cual el cerdo está alimentándose libremente por la dehesa, a base de bellotas, hierba, raíces y demás alimentos que le proporciona su entorno natural. Es durante este periodo cuando la dehesa está en su máximo esplendor y proporciona mayor cantidad de alimento.
Según la normativa, el cerdo ha de permanecer en montanera un periodo mínimo de 60 días. Siendo lo más habitual que esté entre 75 y 100 días.
De este modo, vemos que para la cría del cerdo ibérico es absolutamente primordial la dehesa, el bosque típico y autóctono del suroeste de la península ibérica. En el siguiente mapa de la península ibérica, se muestra dónde se localizan las dehesas:
¿Qué influencia tiene la montanera sobre el cerdo ibérico?
Durante la montanera, el cerdo consume una gran cantidad de bellotas, que tienen un alto contenido en ácido oleico, que potencian el sabor, la textura y las propiedades de la carne ibérica.
Con este modo de cría en libertad y alimentación a base de bellotas y hierba, se consigue que los productos del cerdo ibérico de bellota, como el jamón ibérico de bellota, el lomo ibérico de bellota, el salchichón ibérico de bellota o el chorizo ibérico de bellota sean tan apreciados y tengan ese sabor inconfundible.
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